RECETTES DE VIANDES ET VOLAILLES DE NOEL

- Cailles au nid
- Cailles au foie gras
- Cailles aux mirabelles
- Cailles farcies aux champignons et châtaignes et sa Purée maison
- Dinde de Noël
- Dinde farcie aux abricots
- Filet de boeuf en croûte, sauce au foie gras
- Filet de chevreuil habillé
- Magrets de canard au caramel de Jurançon
- Magrets de canard au navets confits et miel
- Pavés de biche aux airelles
- Pintade à l'estragon et aux légumes
- Pintade aux truffes
- Rôti de biche à la crème
- Suprêmes de volaille aux champignons
- Terrine de foies de volaille

Cailles au foie gras
Cuire 6 cailles de 250g chacune 10mn dans une sauteuse recouverte d'une feuille de cuisson. Farcie chaque caille avec 20g de foie gras. Les remettre à cuire 20mn. Enlever la feuille de cuisson, verser 3 CS de cognac. Chauffer et flamber (Attention éteindre la hotte aspirante qui appel de flammes). Servir avec une poëlée de champignons, idéal avec des morilles.
Recette pour 6 personnes (4.5 points par personnes

CAILLES AUX MIRABELLES



4 Personnes : 2,5 Points

24 mirabelles (fraîches ou surgelés)
1 CS huile
4 Cailles
1cc cannelle
1 pincée de muscade
2 CS de sauce soja douce
1 CS de miel
Sel et Poivre

Rincer et sécher les mirabelles. Les réserver.

Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile. Faire bien dorer les cailles. Baiser le feu et déglacer avec 2 CS d'eau.
Saler et poivrer. Ajouter la cannelle et la pincée de muscade. Laisser mijoter 15 minutes. ( ajouter un peu d'eau si nécessaire)

Mettre les mirabelles et poursuivre la cuisson 6 minutes. Retirer les cailles et les mirabelles à l'aide de l'écumoire dans le plat de service.

Dans le reste de sauce verser 2 CS de sauce soja douce et la 1 CS de miel, laisser bouillir 2 minutes et napper vos cailles et servir aussitot.

Accompagnée de riz pour 2 points de plus.

cailles au nid 4 pers 5pts/pers

Ingrédients
4 très grosses pommes de terre
2 cc d'huile d'olive
4 cailles
2 tranches de jambon blanc dégraissé
400 g de raisin blanc
Sel, poivre
Préparation

Préchauffer le four th.6 (180°C).
Peler les pommes de terre. Les creuser pour faire un nid. Les enduire avec un pinceau d'une cuillère à café d'huile d'olive. Saler.
Saler et poivrer les cailles. Les farcir de trois grains de raisins chacune. Entourer chaque caille d'une demie tranche de jambon, les poser sur les pommes de terre. Maintenir le tout à l'aide d'un pique en bois.
Arroser avec le reste d'huile et faire cuire 30 minutes au four. Ajouter le reste des grains de raisin et remettre 15 minutes au four.
Servir bien chaud.

Caille Farcie aux Champignons & Marrons (5,5 pts)
Pour 10 personnes – Préparation : 35 min – Cuisson : 35 min

- 900 g de mélange forestier
- 3 petits suisses 0 %
- 2 tr de pain de mie
- 3 cc margarine à 60 %
- 600 g de foies de volaille dénervés
- 6 cs d'échalote hachée
- 1 gousse d'ail écrasée
- 6 cs de persil ciselé
- 2 œufs
- 2 cc de Calvados
- 500 g de marrons au naturel
- 10 cailles
- 3 cc d'huile
- 600 g de dés de tomate
- 500 ml vin blanc sec
- Sel, poivre, origan.

Préchauffer le four à 180°. Faire dégeler le mélange forestier dans une sauteuse anti-adhésive chaude pendant 6 min, sans ajout de matière grasse. Réserver. Laisser s'égoutter le petit-suisse sur la tranche de pain de mie.

Faire chauffer la margarine, y faire dorer les foies pendant 2 min, ajouter 1 cs d'échalote et faire cuire 3 min.

Mixer les foies avec le pain de mie, les petits-suisses, l'ail, le persil, l'œuf et le Calvados. Saler et poivrer. Verser dans un bol et ajouter 12 marrons en les coupant en petits morceaux (réserver le reste). Mélanger.

Saler et poivrer les cailles (couper les têtes), les farcir de la préparation. Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse anti-adhésive, y faire revenir les cailles de tous côtés avec l'échalote restante. Les mettre dans un grand plat allant au four.

Dans la même sauteuse, faire revenir les dés de tomate, cuire 2 min, verser le vin blanc et laisser mijoter 5 min, à feu vif. Ajouter le mélange forestier et le reste de marrons, mélanger. Verser la préparation dans le plat autour des cailles et enfourner pour 16 min. Arroser de jus et remuer en cours de cuisson : si besoin est, ajouter un peu d'eau.

DINDE FARCI AUX ABRICOTS


Pour 10 personnes soit 5 points /personnes

1 DINDE de 3 à 3,5 Kg 25 points
300g blanc de poulet 6 points
100 gr de foie gras 12,5 points
100 g de pain 4 Pts
5 Cl de lait écrémé 0,5
60g d'abricots secs 3 points
2 CS d'armagnac
1/2 c S de 4 épices
Sel et poivre

1) Préchauffez le four 220 th8

Mettre dans une casserole de l'eau à bouillir. Ebouillantez 3 mim les 60 g d'abricots sec. les couper en petits cubes.

Mixez le blanc de poulet, le foie, pain, armagnac,4 épices, le lait, un peu de sel et de poivre.

Dans la farce incorporez les cubes d'abricots.

Farcisez le chapon, cousez l'ouverture.

Possez le dans un plat à rotir avec 20 cl d'eau. Enfourner 15 mim. Puis baissez la température à 170 th 3 ou 4 Cuisez 2 heures. Arrosez de temps en temps avec le gras rendu.

Accompagnés de champignons des bois et de pomme de terre à comptabiliser.

filet de boeuf en croûte,sauce foie gras

pour 6-8 personnes préparation:1h cuisson:1h

1 filet de boeuf de 1,250g(2,5 pts pour 100g)
800g de pate feuilletée
150g de foie gras de canard mi-cuit(12,5 pts pour 100g )
130g de foie gras de canard cru(12,5 pts pour 100g)
50g de morilles séchées(0pts)
180g de beurre
2 jaunes d'oeufs(4pts)
5cl de crème
30cl de sauternes(0pts)
10cl d'armagnac(0pts)
30cl de bouillon de boeuf(0pts)
12 gros champignons de paris(^pts)
thym,laurier,bouquet de persil(0pts)
2 carottes,1 oignon,5 échalotes(0pts)
1 citron(0pts)
2 cs de chapelure
sel,poivre(0pts)
facultatif:1 truffe.

faire tremper les morilles30mn a l'eau tiède,les égoutter et les presser
hacher 3 échalotes et les faire suer dans 20g de beurre,y ajouter les 3/4 des morilles hachées grossièrement,1cs de crème,1c d'armagnac,sel et poivre.laisser mijoter jusqu'a évaporation totale du liquide.ajouter les2/3 du persil haché.laisser refroidir avant d'y incorporer 50g de foie gras mi-cuit écrasé

ouvrir le filet sur toute la longueur et les 2/3 de la profondeur.saler,poivrer l'intérieur et y déposer de fines lamelles du foie gras cru.refermer le filet,bien le ficeler et le faire revenir sur toutes ces faces pendant 10mn dans un peu d'huile.laisser refroidir

etaler la pâte en un rectangle assaz grand pour y envelopper le filet.la déposer sur une plaque humidifiée,mettre le roti déficelé au centre,le recouvrir de sauce morilles-foie gras,ajouter des lamelles de truffe,et l'envelopper dans la pâte.décorer avec les restes de pâte.dorer au jaune d'oeuf dilué.faire un trou au milieu de la pâte et y glisser un cylindre de papier sulfurisé pour faire une cheminée

cuire dans le bas du four préchauffé a 240°,aprés 10mn baisser a 180° pendant 25mn,puis laisser reposer 10mn a l'entrée du four étéint

préparer la sauce en faisant fondre la carotte, l'oignon émincé et le reste des morilles 5mn dans 20g de beurre avec thym,laurier.hors du feu,flamber avec le reste d'armagnac,mixer le tout,ajouter le bouillon de boeuf,le sauternes et faire réduire légèrement sur feu doux

couper les pieds des champignons,les laver et les hacher.
faire fondre les chapeaux légèrement creusés 15mn dans 40g de beurre,arroser de jus de citon et mettre dans un plat a four
faire revenir le reste des échalotes et le hachis de champignons,ajouter le persil,la chapelure,lier avec le reste de crème,1 jaune d'oeuf,50g de foie gras écrasé,sel,poivre.remplir les chapeaux de cette farce et passer 7-8mn au four

finir la sauce en y incorporant au fouet le reste de beurre en morceaux et le foie gras malaxé,poivrer.maintenir au chaud sans faire bouillir

présenter le filet entouré des champignons farcis.décorer de groseilles et d'estragon

pour les points ce doit etre une catastrophe,mais on doit pouvoir l'alleger,particulièrement en beurre
pour etre testée,elle l'a étée souvent et c'est un vrai régal

filet de chevreuil habillé 12 pers 6pts/pers

Ingrédients

6 grosses feuilles vertes de chou-fleur
1,2 kg de filet de chevreuil
4 cc d'huile
3 tranches fines de lard (15 g)
250 g de pâte feuilletée
1 œuf
1 carotte
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d'ail
25 cl de vin rouge
1 cube de bouillon de bœuf
20 cc de concentré de tomates
1 bouquet garni
10 baies de genièvre
250 g de marrons
1 kg de haricots verts
48 pommes noisettes
Sel, poivre

Préparation
Faire bouillir une casserole d'eau et blanchir les feuilles de chou quelques minutes. Les réserver. Dans une poêle antiadhésive faire dorer rapidement le filet de chevreuil avec 2 cuillères à café d'huile, puis laisser égoutter sur une grille au-dessus d'un plat.

Entourer le filet de chevreuil avec les tranches de lard, puis les feuilles de chou. L'enrober ensuite avec la pâte feuilletée. Battre l'œuf dans un bol et badigeonner la pâte à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Recouvrir avec une feuille d'aluminium.

Préparer la sauce. Eplucher et émincer la carotte, l'oignon, les échalotes et l'ail. Faire revenir le tout dans une casserole avec l'huile restante. Remuer pendant 10 minutes. Verser le vin et réduire au trois quart. Ajouter 10 cl d'eau et un demi cube de bouillon émietté, le bouquet garni et les baies de genièvre. Laisser mijoter à couvert environ 30 minutes. Réserver en saucière.

Préchauffer le four th.7 (210°C), enfourner le filet et cuire 15 minutes. Ajouter un peu d'eau dans le plat, gratter les sucs du filet et cuire à nouveau 10 minutes.

Faire chauffer séparément les marrons, les haricots verts et les pommes noisettes. Servir dans des plats de service avec la sauce à part.

MAGRETS DE CANARD AU CARAMEL DE JURANCON

Recette pour 4 personnes - 6,5 pts/pers.

- 2 magrets de canard (400 g environ, soit 16 pts)
- 2 c à s d'huile d'olive (6 pts) diminuer éventuellement la quantité...
- thym et laurier
- 20 cl de crème fraîche à 4 % (4 pts)
- 10 cl de Jurançon
- 2 échalotes
- 3 cl d'Armagnac
- 1 petite gousse d'ail

Mettre les magrets à mariner dans le mélange huile, aromate et armagnac durant 2 heures. Retourner les morceaux de temps en temps en les frottant avec le mélange. Au bout de ce temps, les sortir, les essuyer et tailler dans le gras des croisillons à l'aide d'un couteau.

Les faire griller dans une poêle sans matière grasse ou au grill pendant 8 mn environ. Le gras doit être caramélisé. Réserver au chaud en couvrant.

Dégraisser la poêle et déglacer avec le Jurançon. Laisser réduire. Ajouter la crème, les échalotes émincées et laisser réduire à nouveau tout en remuant. La sauce sera colorée. Ajouter dans ce mélange l'ail et le persil hachés très fin.

Couper les magrets en tranches fines et napper avec la sauce.

Quelques pommes fruits un peu acides peuvent servir d'accompagnement.

Magret de Canard aux Navets Confits et Miel

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 40 minutes
Pour 4 personnes

- 100 g d' Amandes entières (16.5 pts)
- 40 g de Beurre (4.5 pts si allégé sinon 9 pts)
- 2 cuillère(s) à café de Gros sel
- 4 Magrets de canard (100 g = 6 pts)
- 100 g de Miel liquide (5 pts)
- 16 Navet(s)
- 4 Oeuf(s) (8 pts)
- Sel, poivre
- 4 cuillère(s) à café de Thym


Lavez et épluchez les navets.
Faites chauffer 1/2 litre d'eau salée au gros sel dans une casserole. Ajoutez le beurre. Faites cuire les navets 10 minutes. Egouttez-les.
Retirez l'eau de la casserole et faites-y fondre le miel. Ajoutez les navets et faites caraméliser à feu doux 10 minutes. Déglacez avec 1/2 verre d'eau. Ajoutez le thym. Laissez cuire à feu très doux.

Dans une assiette creuse, cassez les oeufs et ne conservez que les blancs. Battez-les en omelette

Concassez les amandes et mettez-les dans une autre assiette creuse.

Retirez la peau des magrets de canard. Réservez-la.
Salez et poivrez les magrets. Passez-les dans le blanc d'oeuf des deux côtés puis dans les amandes mais seulement du côté où il n'y avait pas de peau.

Dans une poêle, ajoutez la peau du magret et faites chauffer jusqu'à ce que cela rende de la graisse. Retirez le surplus de peau et faites dorer 5 les magrets côté amandes et retournez-les ensuite de l'autre côté pour terminer la cuisson. Comptez encore 5 minutes pour une cuisson rosée et si le magret n'est pas top épais.

Dans les assiettes, disposez le magret et placez les navets tout autour nappé de miel au thym.

Pavé de biche aux airelles
Recette pour 4 personnes - 4 pts/pers.

4 pavés de biche surgelés (600 g)
300 g d'airelles surgelées
4 pommes de terre (600 g)
20 cl de bouillon de viande
10 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de cidre
3 cs de sucre en poudre
½ cc cannelle
1 pincée de gingembre
2 cc de maïzena
1 cs d'édulcorant en poudre
1 cc d'huile
Sel, poivre


Décongeler les pavés de biche et les airelles. Peler et rincer les pommes de terre, les cuire 10 minutes, en autocuiseur. Dans une casserole, verser le bouillon de volaille, le vin blanc et le vinaigre. Porter à ébullition, ajouter le sucre, la cannelle et le gingembre. Baisser le feu et faire réduire 15 minutes. Ajouter les airelles et poursuivre la cuisson 10 minutes. Verser la maïzena et faire épaissir 1 minute. Rectifier l'assaisonnement avec l'édulcorant. Réserver au chaud. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Y saisir les pavés de biche 3 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Répartir les pavés de biche, les pommes de terre et les airelles sur les assiettes de service.

Comme tous les gibiers, gros ou petits (chevreuil, sanglier, caille, lièvre), la biche est particulièrement pauvre en lipides.

Pintade aux truffes - pour 6 personnes - 3,5 pts/pers.
Préparation : 10 min - Cuisson 40 min
- 1 pintade fermière de 1 kg - 4 truffes - 2 oignons - 125 ml de vin blanc sec - 2 cc de margarine allégée - 2 cc de maïzena - Fleur de sel et poivre du moulin.
Préchauffer le four à 180° (Th. 6).
Couper 4 truffes en fines lamelles. Inciser, par endroits, la peau de la pintade et glisser la moitié des lamelles de truffes entre la peau et la chair. Saler et poivrer. Cuire au four 40 min en arrosant d'un peu d'eau en cours de cuisson.
Pendant ce temps, préparer la sauce à la truffe. Peler et émincer les oignons. Les faire blondir dans la margarine allégée puis les saupoudrer de maïzena et mélanger. Ajouter le verre de vin et les truffes restantes en continuant de mélanger. Faire cuire pendant 5 à 10 min seulement. Ajouter la Fleur de sel.
Servir la pintade découpée accompagnée de sa sauce.

Astuce supplémentaire : servir avec du riz nature (30g cru = 2 pts ou 4 pts à satiété) et une poêlée de morilles ou autres champignons (compter 2 pts pour la MG mise avec).

pintade à l'estragon et aux légumes 6 pers 2pts/pers
Ingrédients

1 pintade de 1,2 kg
400 g de carotte
350 g de chou-fleur surgelé
350 g de petit pois surgelé
3 échalotes
1 cc de maïzena
1 CS de vinaigre de vin
10 cl de vin blanc
1 tablette de bouillon de volaille dégraissé
4 CS d'estragon surgelé

Préparation
Préchauffer le four th. 8 (240°C).

Déposer la pintade dans un plat à four. Saler et poivrer. Recouvrir d'un papier aluminium et cuire 30 minutes.
Peler les carottes et les couper en rondelles. Les cuire 5 minutes à la vapeur avec le chou-fleur et les petits pois.

Eplucher les échalotes et les émincer finement. Délayer la maïzena dans 10 cl d'eau. Ajouter le vinaigre, le vin, la tablette de bouillon et les échalotes. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

Juste avant de servir, saupoudrer l'estragon dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Découper la pintade et déposer les morceaux sur un plat de service. Entourer des légumes, arroser de sauce et servir aussitôt.

ROTI DE BICHE A LA CREME


Pour 4 personnes soit 4 pts la part.

1 roti de biche (100g /personne) 400g 10 Pts
15 petits oignons grelots
1/2 verre de Whisky
8 CS de crème fraîche 4 Pts
1 CS de gelée de groseille 1 Pt
2cc margarine 41 1 Pts

Dans une sauteuse, mettre la margarine y faire revenir le roti. Ajouter les oignons. Puis faire flamber avec le Whisky. Saler et Poivrer.

Laisser mijoter 30 mm. Reserver la viande au chaud. Ajouter au jus de cuisson la crème fraîche et la gelée de groseilles. Laisser réduire 2 à 3 minutes.

Servir le roti, nappé de la sauce.

Accompagné d'une purée de potimaron à comptabiliser.

Suprêmes de volaille aux champignons


Pour 4 personnes 5 Pts/personnes

4 blanc de poulets 4* 120g 10 Pts
4 tr de leerdamer light 2 Pts
8 tr de filets de bacon 4 Pts
300 gr de champignons des bois (cèpes, chanterelles...) ou mieux des morilles
4cc margarine light 41% 2 Pts
8 CS de crème fraiche 15 % 2 Pts
Sel et Poivre

Ouvrir les filets en 2 dans le sens de l'épaisseur. Disposer à l'intérieur une tranche de leerdamer et 2 tr de bacon. Refermer à l'aide d'un pique en bois.
Nettoyer et couper les champignons.
Dans un poêle faire fondre la matière grasse y faire cuire la viande à feu vif pendant environ 5 minutes pour les faire dorer. Baisser le feu et ajouter les champignons faire cuire à couvert pendant 15 minutes.

Retirer la viande et reserver.
Déglacer avec 2 CS d'eau et ajouter la crème fraiche. Servir aussitôt.

Accompagné avec des asperges vertes, pomme dauphine à comptabiliser.

Terrine de foies de volaille :

Pour 12 personnes : 3.5 pts/ personne

A préparer 48 heures à l'avance.

ZOOM (clic)










Ingrédients :

- 450g de foies de volaille
- 200g de poitrine fumée
- 3 oeufs
- 1 belle échalote
- 2 gousses d'ail
- 100g de pain de mie trempé dans 100 ml de lait écrémé
- 2 CS de persil hâché
- 2 CS de cognac
- sel, poivre

Mettre les foies de volaille et la poitrine fumée dans le bol du robot : mixez. Ajoutez un à un les oeufs, mixez. Ajoutez ensuite le pain de mie essoré, l'échalote et l'ail hâchés, le persil, le cognac, le sel (1 cc) et le poivre. Mixez à nouveau. Mettre dans une terrine légèrement beurrée allant au four. Faire cuire 45 min au bain-marie à couvert dans le four préchauffé à 200° puis laissez cuire à découvert 30 min.
Laissez refroidir puis mettre au frigo en ayant pris soin de recouvrir le desus de la terrine avec de l'alu et en déposant des boites de conserve pour tasser la terrine.